Ordnung  Knorpelganoiden Familie Acipensideridae  Unterfamilie Acipenserinae Gattung Acipenser

Störe haben ein haiähnliches Aussehen. Der Körper ist lang gestreckt, die Schnauze spitz ausgezogen und die Schwanzflosse schief, mit im oberen Teil endender Wirbelsäule. Die Schuppen sind auf 5 Längsreihen von Knochenschilden an Rücken, Seiten und Bauch reduziert. Vor dem unterständigen Mund stehen 4 Barteln. Der Mund kann wie ein Saugrohr vorgestülpt werden. Alle Flossen, bis auf die Brustflossen, setzten weit hinten an. Die Störe . haben eine kegelförmige, mehr oder weniger lang ausgezogen Schnauzenspitze und jederseits ein Spritzloch. Es gibt etwa 25 Arten. 

Zur Gattung Acipenser gehören alle atlantischen und pazifischen Störarten.

Baltischer oder Atlantischer Stör (Acipenser sturio)  Küste Europas vom Schwarzen über das Mittelmeer und dem Atlantik von Island bis zum Nordkap einschließlich Nord- und Ostsee beheimatet. Heute steigt dieser Wanderfisch nur noch in wenigen mittel- und westeuropäischen Flüssen zum laichen auf. Größere Bestände gibt es nur noch im Schwarzen Meer. Er wird bis zu 315 kg schwer. Auf der anderen Seite des Atlantiks lebt der Stör vor Neufundland und vor Neu-England. Dieser wird maximal 3 m lang und 210 kg schwer und verbringt den Hauptteil seines Lebens im Meer. Männchen werden mit 7-9 Jahren und Weibchen mit 8-14 Jahren geschlechtsreif, dann wandern die Fisch zum Laichen flussaufwärts. Sie leben am Boden. Hauptlieferanten des Kaviar.

Sterlet (Acipenser ruthenus)  Süßwasserbewohner in den Zuflüssen des Schwarzen und Kaspischen Meeres (auch im Brackwasser) des Eismeeres, und den großen Strömen Sibiriens. Wegen ihres Fleisches und des Kaviars wird er in Don und Wolga befischt. In Russland wird der Sterlet gezüchtet und aufgezogen, um vor allem in der Wolga den Wildbestand anzuheben. Er wird bestenfalls 1,2 m lang und 10 kg schwer. 

Der Sterlet besitzt einen schlanken Körper und eine auffällige, leicht nach oben gebogene Schnauze. Hier sitzen lange, befranste Bartfäden, die bis zum vorderen Mundrand reichen. Die Mundwinkel erreichen nicht die Seitenkante des Kopfes. Der Sterlet hat auffallend große Brustflossen und eine  weit nach hinten verlagerte Rückenflosse. Neben 11-17 Rückenschildern, mit scharfem Kamm und Haken, besitzt der Sterlet 60-70 kleine Seitenschilder, die dachziegelartig angeordnet sind. Der Rücken ist dunkelgrau  bis schwarz-braun und hat einen bläulichen oder grünlichen Schimmer. Der Bauch ist gelblich- bis rötlichweiß gefärbt.  Die Knochenschilder sind elfenbeinfarben. Die Nahrung besteht aus Würmern, Insektenlarven, Kleinkrebsen und kleinen Fischen. Nach der Winterruhe in tiefen Altwasserbreichen ziehen die laichreifen Sterlets im Frühjahr weit die Flüsse hinauf. Das Ablaichen erfolgt von Mai bis Juni in der Strömung über kiesigem Substrat. Die Eier (Durchmesser ca. 3 mm) haften zwischen den Steinen. Schon nach 4-5 Tagen schlüpft die Brut, die mit der Strömung fort getragen wird. Die Eier des Sterlet werden in Russland zu feinkörnigem Kaviar verarbeitet.

Sterlets sind harmlose friedliche Fische, die aber mit nicht zu kleinen Arten vergesellschaftet werden dürfen. Der Sterlet benötigt Teiche mit großer Bodenfläche. Er ist sehr schwimmaktiv, ständig in Bewegung und benötigt viel Schwimmraum. Da er gern wühlt, ist Sand als Bodengrund notwendig. Das Wasser sollte kühl (6-16°C) und sauber, von mittlerer Härte und neutralem pH-Wert sein. Strömung fördert das Wohlbefinden der im allgemeinen ausdauernden und anspruchslosen Fische. Dieses Fische sollten nur in großen Teichen gehalten werden.

Gelegentlich wird mit dem Waxdick oder Russischen Stör (Acipenser queldenstaedti) gekreuzt, Bastarde wachsen schneller als die "Ausgangsformen" und erzielen dementsprechend höhere Gewinne.

Glattdick (Acipenser glaber). Donau , mit Erfolg auch in der Eider und der Oste, Zuflüsse der Elbe, ausgesetzt. 

Sternstör (Acipenser stellatus) bis 2,20 m lang und  Glattstör (Acipenser nudiventris) Länge bis 2 m, im Schwarzen und Kaspischen Meer 

Neben dem Atlantischen Stör sind in Nordamerika noch 4 weitere Arten bekannt, 2 an der Westküste, 

von denen der große Weiße Stör (Acipenser transmontanus) bis 4,5 m lang und 300 kg schwer wird,

 1 an der Ostküste und der Rote oder Seestör (Acipenser fulvescens), wird bis 2,4 m lang und 135 kg schwer, in den großen kanadischen Seen. Der an der Pazifikküste lebende Acipenser medirostris erreicht 2,1 m Länge und 159 kg Gewicht. Er findet sich häufig in Brack- oder Salzwasser.

Zur Gattung Hausen gehört der Europäische Hausen oder Beluga (Huso huso). Er lebt als Wanderfisch in der Adria sowie im Schwarzen und Kaspischen Meer. Angeblich soll dieser Fisch über 8 m groß und bis 1,5 t schwer werden, belegt wurden bisher aber nur 5 m und 1200 kg. Der Hausen wird sehr spät geschlechtsreif, die Männchen mit 14, die Weibchen mit 18 Jahren. Ein reifes Weibchen kann bis zu 7 Millionen Eier tragen. Der Sibirische Hausen (Huso dauricus) lebt im Süßwasser des Amur und wird maximal um 5 m lang.

Schaufelstöre ,Süßwasserbewohner, kein Spritzloch und eine breite, abgeplattete Schnauze (die "Schaufel"). Die Gattung Scaphirhynchus kommt mit 3 Arten im Mississippi vor, darunter der Schaufelstör (Scaphirhynchus platorynchus), der bis 90 cm lang und 2,7 kg schwer wird. Die 3 asiatischen Arten der Gattung Pseudosaphirhynchus leben in den Zuflüssen des Aralsee.

Die Vorfahren der Störe bevölkerten vor bereits rund 200 Millionen Jahren Süß- und Salzwasser, das Verbreitungsgebiet des Störs reichte von der Ostatlantikküste über Nordskandinavien bis hinunter nach Marokko, es gab ihn im Mittel- und Schwarzen Meer.
Selbst in Elbe und Donau wurden jährlich Tausende von Stören gefangen.
Doch danach ging es mit diesem Fossil unter den Fischen rapide bergab: Der europäische Stör ist in Deutschland seit Ende der dreißiger Jahre so gut wie ausgestorben. Vereinzelte Exemplare die Fischern ins Netz oder Anglern an den Haken gehen sind entweder einer Zucht entwischt oder aber es handelt sich bei ihnen um Kreuzungen, die in der freien Natur nicht vorkommen. Allerdings wurden im Rheindelta ab und an Störe nachgewiesen.
Selbst im Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meer und deren Mündungsflüssen sind die Bestände bereits derart dezimiert, dass 90% der hier gefangenen Störe aus Besatzmaßnahmen stammen.
Einzig ein Restbestand des europäischen Störs hat sich in den Flüssen Garonne und Dordogne erhalten und wird nun quasi zur Keimzelle von Nachzuchten, um auch diese Art wieder in den europäischen Flüssen heimisch zu machen. Erfolgversprechend sind hier vor allem die Versuche der «Gesellschaft zur Rettung des Störs» in Rostock. Sie hat im Jahr 2001 eine Besatzaktion in der Oder durchgeführt, die zum Großteil noch unverbaut ist und daher annähernd ideale Lebensbedingungen bietet.

Als Wanderfisch zieht der Stör - den Sterlet ausgenommen, der sein ganzes Leben im Süßwasser verbringt - im Frühjahr aus dem Meer zum Ablaichen die Flüsse hoch. Abgelaicht wird vorzugsweise über klarem Kiesgrund. Die Wasserqualität ist eine wichtiger Parameter für eine erfolgreiche Eiablage. Störe meiden verschmutztes und allzu trübes Wasser, laichen dann lieber vorher im Flussdelta oder in Nebenarmen ab. Nach dem Ablaichen ziehen die erwachsenen Tiere wieder ins Meer, die Jungtiere verbleiben dagegen oft Jahre im Süßwasser, manchmal bis zur Geschlechtsreife, die bis zu 14 Jahre dauern kann. Dann allerdings legen sie bis zu 2,5 Millionen Eier ab. Über die Lebensweise des Störs im Meer ist wenig bekannt. Er kann jedenfalls problemlos die tiefsten Stellen in der Nordsee erreichen, geht dort unten auch auf Nahrungssuche. Natürliche Feinde hat ein ausgewachsener Stör aufgrund seiner Größe und seines knochigen Äußeren so gut wie nicht. Selbst Haie machen um die Riesen einen Bogen und im Süßwasser kann ihnen nur im Jungstadium der Waller (er schluckt sie unzerkaut) gefährlich werden. Hechte spucken erbeutete Kleinstöre wieder aus.

Als Grundfisch verbringt er seine Tage und Nächte vorzugsweise über Kiesgrund, wühlt im Schlamm nach Weichtieren, Würmern, Schnecken und Krebsen und springt gelegentlich mit wilden Sprüngen an die Oberfläche . Je größer der Stör, desto fischiger wird seine Nahrung. Ein 5 m langer atlantischer Stör oder gar ein 8-9 m langer Hausen können nicht mehr nur von Krebschen und Würmern leben. Ihre Beute besteht im Süßwasser zum großen Teil aus Karpfen, Hechten, Zandern, jungen Wallern, Plätzen und Rapfen. Im Meer machen sie Jagd auf Schollen, Dorsche, Heringe, Köhler, Wasservögel und Robbenbabies. Die Beute wird im Ganzen verschlungen bez. im Maul zerrieben. Inwieweit der harte Hornfortsatz am Schädel bei der Nahrungssuche beteiligt ist, kann nicht mit Bestimmtheit gesagt werden. Man nimmt an, dass Störe hin und wieder mit dieser Schädelverlängerung den Untergrund aufwühlen, um an Aale zu gelangen.